OEE para la producción de platos preparados: dosificadoras, termoselladoras y tamaño del equipo

Puntos clave

• En una línea de platos preparados el ritmo suele marcarlo la gente de los puestos de guarnición, no la termoselladora. Fije la velocidad ideal para el equipo estándar.
• Ir corto de personal es una pérdida de velocidad con un motivo. No baje la velocidad ideal para esconderla.
• Los cambios de producto y de alérgenos suelen ser la mayor pérdida, porque las tiradas de platos preparados son cortas.
• Esperar componentes de la cocina es tiempo sin material, cargado a la cocina, no al equipo de montaje.
• El sobrellenado de la dosificación queda fuera del OEE, pero a menudo cuesta tanto como una parada. Péselo.

Para medir el OEE en una línea de platos preparados, tome como punto de conteo la termoselladora o el puesto más lento, fije la velocidad ideal para el equipo estándar y separe el tiempo perdido en cambios de formato, espera de la cocina, paradas propias y equipo incompleto. Después pese el sobrellenado, porque en los platos preparados el coste de los ingredientes es alto.

Fabrico, una plataforma de OEE y light MES con visión artificial, registra automáticamente las paradas de línea y pide al operario que confirme el motivo con un toque, para que el equipo incompleto, los retrasos de cocina y los fallos de la termoselladora caigan en códigos distintos. Esta guía es para directores de planta y responsables de mejora continua de plantas de platos preparados refrigerados y congelados.

¿Cómo es una línea de platos preparados?

• Cocina. Los componentes se cocinan por lotes y después se enfrían en abatidores antes del montaje.
• Desapiladora de bandejas. Coloca las bandejas vacías en la línea.
• Dosificadoras. Máquinas que dosifican arroz, pasta, salsa o puré.
• Puestos de guarnición. Personas que colocan a mano la proteína, las verduras y el adorno.
• Termoselladora. Sella el film sobre la bandeja, a menudo con atmósfera modificada.
• Controles y envasado. Controladora de peso, detector de metales o rayos X, faja o estuche, etiqueta de fecha de caducidad, encajado. Los platos congelados pasan antes por un congelador.

¿Dónde pierde tiempo una línea de platos preparados?

Los controles de seguridad alimentaria siguen el plan APPCC de la planta y no deben acortarse nunca para ganar OEE. Codifíquelos para ver con qué frecuencia ocurren y por qué.

¿Cómo se fija la velocidad ideal cuando son las personas las que marcan el ritmo?

En muchas líneas de platos preparados la termoselladora podría ir más rápido de lo que la gente puede montar bandejas. Así que el ritmo real es el del equipo estándar a la velocidad acordada por receta.

• Fije la velocidad ideal por receta para el tamaño de equipo estándar y déjela por escrito.
• Cuando la línea va con una persona menos, apunte la velocidad más lenta como pérdida de velocidad con el motivo equipo incompleto.
• No baje nunca el ideal del día porque falte gente. Eso esconde un coste sobre el que la planta puede actuar, con planes de cobertura y formación.

Mida el proceso, nunca a la persona. Aquí el OEE muestra cómo funcionó la línea con el equipo que tenía, no quién trabajó bien. Eso importa para la confianza en la planta y, en muchos países, para el comité de empresa.

¿Cómo afectan los cambios de formato y los alérgenos al OEE de platos preparados?

Las plantas de platos preparados hacen muchas recetas al día en tiradas cortas. Cada cambio implica componentes nuevos, ajustes de las dosificadoras, film, fajas y etiquetas, y a veces una limpieza de alérgenos validada.

• Ordene las recetas para que los platos con alérgenos vayan los últimos antes de una limpieza.
• Prepare los componentes, el film y las fajas de la siguiente receta antes de la última bandeja de la actual.
• Cronometre cada cambio hasta la primera bandeja buena a velocidad nominal y codifique el tipo: cambio de receta, limpieza de alérgenos, cambio de formato.

Vea nuestras guías sobre validación de cambios con alérgenos y secuenciación por coste de cambio de formato.

Un turno resuelto en una línea de platos preparados

Línea de ejemplo (cifras ilustrativas, no de un cliente): una línea de platos refrigerados con una termoselladora y un equipo estándar de ocho personas en los puestos de guarnición, una velocidad ideal de 60 bandejas por minuto para un plato de pasta de 400 g y un tiempo de producción planificado de 450 minutos.

• Disponibilidad = 325 / 450 = 72,2%.
• Rendimiento: durante 260 minutos la línea fue con una persona menos y corrió a 50 bandejas por minuto. Hizo 16.900 bandejas frente a un ideal de 325 x 60 = 19,500, así que 86,7%.
• Calidad: 250 de bajo peso, 150 fallos de sellado, 80 fallos de etiqueta y 20 rechazos del detector de metales, 500 en total. Bandejas buenas = 16,400, así que 16.400 / 16.900 = 97,0%.
• OEE = 0,722 x 0,867 x 0,970 = 60,7%. Comprobación: 16.400 / 60 = 273.3 minutos de producción ideal, y 273.3 / 450 = 60,7%.

Con una contribución de ejemplo de $0,80 por bandeja (o €0,80 en una planta en euros), los cambios de formato costaron $3,600 y el equipo incompleto costó 2.600 bandejas, o $2,080. El retraso de la cocina costó $960. Las paradas de la termoselladora y la desapiladora, que llenan casi todo el registro de paradas, costaron mucho menos.

Ahora pese el sobrellenado. Las bandejas llevaron de media 8 g por encima del objetivo de 400 g. En 16.400 bandejas son 131 kg de comida regalada. Con un coste de ingredientes de ejemplo de $6 por kg, son unos $787 por turno, cerca del retraso de la cocina, y nunca aparece en el OEE.

¿Qué errores cometen las plantas de platos preparados con el OEE?

• Usar la velocidad nominal de la termoselladora cuando son las personas las que marcan el ritmo real.
• Bajar la velocidad ideal los días en que falta gente.
• Cargar los retrasos de la cocina al equipo de montaje.
• Dejar el sobrellenado fuera del informe de pérdidas.
• Ordenar las paradas por número, de modo que las paradas pequeñas y frecuentes de la termoselladora reciben atención antes que los cambios de formato.

Para la máquina en sí, vea nuestra guía de OEE de la termoselladora. Los platos congelados añaden un congelador y un envasado distinto; nuestra guía de OEE en alimentos congelados cubre esos pasos.

¿Dónde encaja Fabrico en una línea de platos preparados?

Fabrico es una plataforma de rendimiento de fabricación con visión artificial. El OEE y el light MES van primero: registro automático de paradas que separa las paradas propias del tiempo sin material y bloqueado, y OEE en vivo por línea y turno.

• El operario confirma el motivo con un toque, para que el equipo incompleto, los retrasos de cocina y las roturas de film tengan códigos distintos.
• Un clip de cámara como prueba de una parada, donde una cámara vigila la desapiladora o la entrada de la termoselladora.
• Pérdidas valoradas en dinero y ordenadas, para que los cambios de formato y el equipo incompleto muestren su coste real.
• Una sola vista para todas las plantas para líneas de platos preparados en varios centros.
• Una orden de trabajo con su coste al técnico adecuado cuando una parada es una avería.

Se empieza en una línea, con una línea base y una fecha de decisión acordadas de antemano. No hay plan gratuito ni niveles: cada planta recibe su presupuesto. Lea cómo funciona un light MES en una línea de montaje de alimentos.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se calcula el OEE en una línea de platos preparados?

La Disponibilidad es el tiempo en marcha entre el tiempo de producción planificado, el Rendimiento son las bandejas hechas entre el ideal a la velocidad del equipo estándar, y la Calidad son las bandejas buenas entre las bandejas hechas. Multiplique los tres.

¿Un equipo incompleto debe bajar la velocidad ideal?

No. Mantenga la velocidad ideal del equipo estándar y apunte la marcha más lenta como pérdida de velocidad con un motivo. Así el coste de la falta de personal sigue visible.

¿El sobrellenado forma parte del OEE?

No. Una bandeja con demasiada comida sigue contando como buena. Pese el sobrellenado por separado y valórelo al coste de los ingredientes.

¿Qué es un buen OEE para una línea de platos preparados?

No hay un estándar. Las líneas de mucho mix con puestos manuales y cambios con alérgenos puntúan más bajo que las líneas dedicadas. Compare primero cada línea con su propia tendencia.

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